Dieses Rezept von Alexandra holt seine Inspiration in Süd-Tirol. Flohsalux® im Teig führt dazu, dass er viel mehr Wasser aufnehmen kann und das führt dann zu einer deutlich lockereren und saftigeren Krume.
Zutaten für ca. 10 Vinschgerl (je 100 g)
Sauerteig
60 g aufgefrischtes Sauerteiganstellgut (bei mir aus dem Kühlschrank)
30 g Buchweizenmehl
30 g Quinoamehl
30 g lauwarmes Wasser
30 g Hefewasser
Hauptteig
500 g lauwarmes Wasser + 15 g Flohsalux® + 13 g Honig
100 g Hafermehl
100 g Goldhirsemehl
40 g Quinoamehl
100 g Kartoffelstärke
20 g Leinsamenmehl dunkel (Ölmühle Solling)
9 g Salz
4 g Brotgewürz (Sonnentor)
2 g Schabziger Klee (Sonnentor)
Zubereitung
8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser und das Hefewasser darauf geben und gut durchmischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen.
10:45: 500 g lauwarmes Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 15 g Flohsalux® abwiegen und langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Den Honig zugeben. 15 Min. stehen lassen. Es entsteht ein gallertartige Masse.
11:00 Hauptteig herstellen. Zuerst die Mehlmischung mit den Gewürzen und dann den Sauerteig zugeben. Mit dem Flachrührelement 5 Min. auf Stufe min (Kenwood) kneten. 10 Min. Pause. Weitere 3 – 5 Min. auf Stufe min kneten. Der Teig hat eine weiche, rührteigartige Konsistenz. Den Teig vom Schüsselrand zur Mitte schaben.
11:20: Stockgare für 1,5 bis 2 h bei 26 bis 28 Grad. Die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben.
13:20: Den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 2 Teile teilen. Die beiden Teiglinge wiederum gut bemehlen und mit zwei Teigkarten vorsichtig länglich formen. Von diesen länglichen Teigsträngen Teigstücke zu ca. 100 g abstechen. Diese Teigstücke ohne weiteres Rundwirken paarweise auf ein Backpapier setzen. Noch einmal mit Mehl bestreuen. 90 Min. Stückgare bei Raumtemperatur.
14:30: Ofen für 30 Min. auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.
15:00: Die Teiglinge auf dem Backpapier auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 Min. bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 15 Min. bei 230 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Hinweise
Man kann einfach den Sauerteig, den man zu Hause hat nehmen und ihn mit dem Mehl auffrischen, mit dem er geführt ist.
Man kann den Sauerteig auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen.
Das Quinoamehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden.
Buchweizen und Quinoa vorzugsweise in Bioqualität kaufen und frisch in der Getreidemühle vermahlen.
Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at
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