Glutenfreies Winterzauber-Brot
Dieses winterliche Rezept hat Alexandra an einem verschneiten Dezembertag kreiert. Dieses Brot ist eine tolle Abwechslung im Winter, da es Walnüsse und Zwetschgen enthält! Es eignet sich auch ideal zu einem ausgelassenen Frühstück am Wochenende. Das Brot passt sowohl zu süßen, als auch zu herzhaften Aufstrichen.
Tipp: Der Teig ist sehr weich. Deshalb hat Alexandra nur ungefähr die Hälfte des Brühstücks zum Teig gemischt und den Rest auf den Teigkugeln/in der Form verteilt. Trotzdem lässt sich der Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche rundwirken und zu Teigkugeln formen. Man kann den Teig auch als ein Stück in die Kastenform setzen. Nach der Kühlschrankgare sollte der Teig deutlich an Volumen zugenommen haben.
Zutaten
Sauerteig
100 g Anstellgut aufgefrischt (oder max. 1-2 Tage alt)
100 g Goldhirsemehl
90 g zimmerwarme Buttermilch
Brühstück
50 g Walnüsse
50 g Dörrzwetschken (alternativ Datteln oder andere Trockenfrüchte)
30 g Zucker
60 g Espresso (alternativ heißer Orangensaft)
etwas Zimt
etwas Vanille
Hauptteig
290 g Sauerteig
2 Eier (110 g)
40 g zimmerwarme Buttermilch
50 g Abtropfflüssigkeit Brühstück
40 g Butter kalt
Trockenzutaten
100 g helles Reismehl
50 g Hirsemehl
50 g Kartoffelstärke
15 g Flohsalux®
6 g Salz
spätere Zugabe: 70 g Brühstück
Topping
70 g Brühstück
Anstrich
3 EL Milch + 1/2 TL Honig
Teigeinwaage: ca. 890 g
Zubereitung
Zeitplan
18.00 Uhr – Sauerteig ansetzen, Brühstück herstellen ֎ 21.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 21.30 - 06.50 Uhr – Teigruhe im Kühlschrank ֎ 06.40 Uhr – Ofen vorheizen ֎ ca. 08.00 Uhr – Brot fertig
18.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen. Nach 3 - 4 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt, die Struktur ist locker und blasig.
18.10 Uhr: Brühstück herstellen. Dazu alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mind. 3 Stunden quellen lassen. Danach mit einem Sieb abseihen und die Abtropfflüssigkeit in einer Schüssel auffangen (bei mir ca. 50 g).
21.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Eier mit Buttermilch und Abtropfflüssigkeit verquirlen und mit dem Sauerteig vermischen. Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben. Kalte Butter in kleinen Stücken darauf verteilen.
Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss die Hälfte des Brühstücks 1 min untermischen.
Den Teig 15 - 45 min ruhen lassen. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Portionen teilen, kurz rundwirken und in eine Kastenform (ausgelegt mit Dauerbackfolie oder Backpapier) setzen. Das restliche Brühstück auf den Teiglingen verteilen. Mit einem Bienenwachstuch oder Deckel abdecken.
Stückgare im Kühlschrank bis zum nächsten Tag am Morgen.
Ofen 10 min auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teigoberfläche vor dem Backen mit Milch-Honig-Gemisch abstreichen. Kastenform mit Deckel auf mittlerer Schiene (Gitterrost) einschieben. Temperatur auf 180 °C reduzieren.
45 min mit Deckel backen. Für weitere 15 bis 20 min ohne Deckel fertig backen.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at
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