top of page

Glutenfreies Sauerteigbrot mit Mohn und Bratapfel



Dieses Brot bringt tolle Abwechslung in die Welt des Sauerteigs! Die Geheimzutaten hier sind Mohn und Bratapfel, diese machen das Brot zu einer wahren Köstlichkeit.



Zutaten


Bratapfelmus


1 Apfel

Honig zum Einpinseln


Sauerteig


35 g Buchweizenmehl

35 g Quinoamehl

70 g Wasser (lauwarm)

45 g Bratapfelmus

20 g Mohn (trocken geröstet)

20 g Anstellgut (aufgefrischt)


Nussquellstück (optional)


60 g Haselnüsse (geröstet)

30 g Wasser


Hauptteig


Sauerteig

Nussquellstück (optional)

100 g Vollkorn-Reismehl

100 g Buchweizenmehl

60 g Leinsamenmehl (dunkel)

50 g Hafermehl (glutenfrei)

50 g Maismehl

100 g Kartoffelstärke

20 g Flohsalux®

10 g Goldleinsamenschrot

470 g Wasser (lauwarm)

20 g Rapsöl

10 g Honig

11 g Salz

Reismehl zum Verarbeiten


Topping


40 g Blaumohn

10 g Reismehl


Teigeinwaage: ca. 1230 g/1300 g (ohne/mit Nüssen)


Zubereitung


Zeitplan


17.00 Uhr

Anstellgut auffrischen

Nussquellstück herstellen (optional)


18.00 Uhr

Bratapfel backen und Mohn anrösten


21.00 Uhr

Sauerteig ansetzen


08.00 Uhr

Hauptteig zubereiten


09.00 Uhr

Brot formen


16.30 Uhr

Ofen vorheizen


17.00 Uhr

Backen


17.50 Uhr

Brot fertig


  1. 17.00 Uhr: Anstellgut auffrischen (bei Alexandra dauert das 3 - 4 Stunden) und das Nussquellstück herstellen.

  2. 18.00 Uhr: Mohn ohne Fett in einer Pfanne rösten. Den Apfel halbieren und mit Honig bepinseln. 30 Minuten bei 220°C Ober-/Unterhitze backen. Auskühlen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken. Die Schale und den restlichen Bratapfel genüsslich verzehren oder fürs Frühstücksmüsli aufheben.

  3. 21.00 Uhr: alle Zutaten für den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 - 12 Stunden reifen lassen. Alexandra macht das immer gleich in der Rührschüssel der Küchenmaschine.

  4. 08.00 Uhr: Hauptteig herstellen. Zunächst das Wasser, den Honig und das Öl zum Sauerteig geben und kurz durchmischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und dann auf die Nasszutaten geben. 4 Minuten mit dem Paddle (Flachrührelement) auf Stufe 1 (Kenwood Cooking Chef) mischen. 10 Minuten quellen lassen. Dann für weitere 4 Minuten auf Stufe 1 mischen. Das Nussquellstück (überschüssige Flüssigkeit vorher abgießen) in der letzten Minute zugeben.

  5. 45 - 60 Minuten Teigruhe in der Schüssel (Stockgare).

  6. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen à ca. 610 g/650 g teilen. Beide Teiglinge rundwirken. Die glatte Seite mit Wasser besprühen oder bepinseln und in Blaumohn wälzen.

  7. Stückgare: die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in je ein rundes Gärkörbchen geben und gut abgedeckt für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  8. Den Ofen inkl. Backblech/Backstein/Backstahl und feuerfester Schale rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  9. Die Teiglinge aus dem Gärkörbchen stürzen. Die eine Hälfte des Teiglings mit einem Teller abdecken. Die freibleibende Seite mit Wasser besprühen und mit Reismehl bemehlen, dann entlang der Mohn-Mehl Grenze 1 cm tief einschneiden.

  10. Die Teiglinge unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben - dazu sofort nach dem Einschießen 50 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 Minuten fertig backen.


Es gibt folgende Optionen bei der Zubereitung:


  1. Man kann die Stückgare auch bei Raumtemperatur durchführen. Das dauert dann ca. 3 Stunden. Den Teig beobachten und den Fingertest machen.

  2. Man kann die Brote auch mit dem Schluss nach oben und ohne Mohn - für ein rustikaleres Aussehen - backen.


Stückgare laut Rezept:


Die Teiglinge kommen mit der Mohnseite nach unten in das Gärkörbchen. Der Schluss schaut nach oben. Die Teiglinge werden für die Stückgare mit einem Tuch abgedeckt. Bei der Kühlschrankgare gibt Alexandra die Gärkörbchen zusätzlich in einen großen Plastiksack.

Breadscoring:


Die Teiglinge aus dem Gärkörbchen auf die Hand kippen und sanft auf das Backpapier/die Dauerbackfolie setzen. Dann wie bei der Zubereitung beschrieben weiterverarbeiten.




Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at

コメント


Beliebte Rezepte
Folgen Sie uns
  • Instagram
bottom of page