Glutenfreies Sauerteigbrot

Hier ist ein tolles Sauerteigbrotrezept mit Flohsalux® von Alexandra für den Fall, dass man noch ein Anstellgut zuhause hat.

Zutaten für 2 Laibe (à ca. 540 g Endgewicht) oder 1 großen Laib (à ca. 1100 g)

Sauerteig

40 g Buchweizenmehl 

40 g Vollkorn-Reismehl

40 g aufgefrischtes Anstellgut

80 g Wasser (lauwarm)

2 g Salz

Teigeinlage

100 g frische Buchweizenkeimlinge

Hauptteig

Sauerteig

440 g Wasser (lauwarm)

20 g Rapsöl (oder anderes Pflanzenöl)

100 g Vollkorn-Reismehl

100 g Buchweizenmehl

50 g Hafermehl (glutenfrei)

50 g Hirsemehl

80 g Kartoffelstärke

40 g Leinsamenmehl (dunkel)

20 g Flohsalux®

10 g Leinsamenschrot

10 g Buchweizen-Eclats

10 g Backmalz

9 g Salz

3 g Brotgewürz (optional)

Reismehl zum Verarbeiten

Topping

20 g Buchweizen-Eclats

Teigeinwaage: ca. 1220 g

Zubereitung

Zeitplan

17.00 Uhr

Anstellgut auffrischen

21.00 Uhr

Sauerteig ansetzen

08.00 Uhr

Hauptteig zubereiten

18.00 Uhr

Brote formen

19.30 Uhr

Ofen vorheizen

20.00 Uhr 

Backen

20.50 Uhr 

Brote fertig

1. 17.00 Uhr: Anstellgut auffrischen.

2. 21.00 Uhr: alle Zutaten für den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei 20 bis 22°C 10 - 12 Stunden reifen lassen. Das macht man am besten gleich in der Rührschüssel der Küchenmaschine.

3. 08.00 Uhr: Hauptteig herstellen. Zunächst das Wasser und das Öl zum Sauerteig geben und kurz durchmischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und dann auf die Nasszutaten geben. 4 Minuten mit dem Paddle (Flachrührelement) auf Stufe min (Kenwood Cooking Chef) mischen. 10 Minuten quellen lassen. Dann für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 mischen. Die Buchweizenkeimlinge in der letzten Minute zugeben. 

4. Stockgare 1: 45 - 60 Minuten Teigruhe in der Schüssel bei Raumtemperatur.

5. Stockgare 2: 10 - 12 Stunden Teigruhe in der Schüssel im Kühlschrank.

6. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen à ca. 610 g teilen. Beide Teiglinge rundwirken. Die glatte Seite mit Wasser besprühen oder bepinseln und in Buhweizen-Eclats wälzen.

7. Stückgare: die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehlte, runde Gärkörbchen geben und abgedeckt für 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

8. Den Ofen inkl. Backblech/Backstein/Backstahl und feuerfester Schale rechtzeitig auf 250°C

9. Ober-/Unterhitze vorheizen.

10. Die Teiglinge aus den Gärkörbchen stürzen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge im 45-Grad-Winkel 1 cm tief einschneiden.

11. Die Teiglinge unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben - dazu sofort nach dem Einschießen 50 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 Minuten fertig backen.

Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at