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Glutenfreies Pane Sera



Dieses Rezept eignet sich wunderbar zur Verwertung von größeren Sauerteigresten! Das Abendbrot (Pane Sera) trägt seinen Namen deshalb, weil Bäcker dieses Brot am Abend aus den Resten des Tages gebacken haben.



Zutaten für 2 kleine Brote a ca. 500 g oder 1 großes Brot a ca. 1 kg

Dunkle Variante mit Fertigmehlmischung und Nüssen


Trockenzutaten


175 g Universalmehl

175 g Brot Mix

50 g Quinoamehl (alternativ Buchweizenmehl)

100 g Leinsamenmehl

2 TL Flohsalux®

6 g Brotgewürz


Spätere Zugabe


11 g Salz

0,7 g Trockenhefe (oder 2,1 g Frischhefe)


Nasszutaten


630 g lauwarmes Wasser

150 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank


Teigeinwaage: ca. 1300 g



Zutaten für 2 kleine Brote a ca. 500 g oder 1 großes Brot a ca. 1 kg

Helle Variante mit Buttermilch und ohne Fertigmehlmischung


Trockenzutaten


150 g Buchweizenmehl

150 g glutenfreies Hafermehl

100 g Kartoffelstärke

100 g Leinsamenmehl hell (aus Goldleinsamen)

10 g  Flohsalux®

10 g geschrotete Goldleinsamen

6 g Brotgewürz


Spätere Zugabe


11 g Salz

0,7 g Trockenhefe (oder 2,1 g Frischhefe)


Nasszutaten


300 g lauwarmes Wasser

250 g Buttermilch

150 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank

10 g Honig

10 g Rapsöl (alternativ Olivenöl)


Teigeinwaage: ca. 1300 g



Zubereitung


Zeitplan: 18.00 Uhr – Teig mischen und kneten ֎ 19.00 Uhr – Beginn Kühlschrankgare ֎ Nächster Tag 17.00-18.30 Uhr – Teigling auf Raumtemperatur kommen lassen ֎ 18.30 Uhr – Teig formen ֎ 18.30-19.30 Uhr – Stückgare ֎ 18.45 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 19:30-20.10/20.20 Uhr – Brot backen


  1. Nasszutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen

  2. Trockenzutaten außer Salz und Hefe mischen und auf die Nasszutaten geben.

  3. 2 Min. mit dem Flachrührelement auf niedrigster Stufe mischen (alternativ mit einem Kochlöffel).

  4. 30 Min. bei Raumtemperatur in der Rührschüssel quellen lassen.

  5. Salz und Hefe zugeben und für weitere 4 Min. auf Stufe 1 mit dem Knethaken kneten.

  6. Den Teigling in eine geölte Schüssel geben. Diese schwenken, sodass der Teigling von allen Seiten beölt wird.

  7. Die Schüssel dicht mit einem Bienenwachstuch oder einer Plastikhaube abdecken und für 20 bis 24 h in den Kühlschrank stellen.

  8. Den Teigling nach der Gare 90 Min. auf Raumtemperatur kommen lassen.

  9. Den Teig für kleine Brote in 2 gleich große Teile teilen, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen setzen. Das Geschirrtuch dazu vorher leicht bemehlen.

  10. Wird nur ein Brot gebacken, macht man das Gleiche mit nur einem Teigling.

  11. Für die helle Brotvariante das Brot länglich formen, mit Wasser besprühen, in Blaumohn wälzen und mit der Mohnseite in einen länglichen, mit einem Geschirrtuch ausgelegten Gärkorb setzen.

  12. Es folgen 60 Min. Stückgare bei Raumtemperatur. Die Teiglinge werden dazu mit einem Geschirrtuch abgedeckt.

  13. Mind. 30 Min./ besser 45 Min. vor dem Ende der Stückgare den Ofen inkl. Backstein/Backblech und feuerfester Schale/oder anderes Bedampfungsgefäß auf 250 Grad vorheizen.

  14. Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier stürzen und wie auf dem Bild oben mit der Schere einschneiden.

  15. Für die helle Brotvariante eine Schablone aus Backpapier auflegen, die freibleibende Seite mit Wasser besprühen und bemehlen. Mit einer Rasierklinge wie auf dem Bild oben einschneiden.

  16. Die Teiglinge mit Hilfe einer Pizzaschaufel/eines Broteinschießers auf das Backblech/den Backstein transferieren.

  17. Unmittelbar nach dem Einschießen Dampfstoß erzeugen. Dazu 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. 10 Min. bei 250 Grad OUH backen. Danach den Dampf ablassen.

  18. Kleine Brote bei 210 Grad OUH für 35-40 Min. ausbacken. Großes Brot für 45-50 Min. bei 200 Grad OUH ausbacken. Die Brote nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.




Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at

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