Glutenfreies Carrolinbrot

Dieses Carrolinbrot (Carrots + Linseeds) besteht aus einem glutenfreien Sauerteig, der genauso gut funktioniert, wie einer mit Roggenmehl oder Weisenmehl. Dazu kommt ein Quellstück mit Flohsalux®, Wasser und Salz.

Zutaten für 2 kleine Laibe (à ca. 690 g Teigeinwaage)

Sauerteig

80 g aufgefrischtes Anstellgut

40 g Buchweizenmehl

40 g Quinoamehl

80 g aktives Hefewasser

Quellstück

240 g lauwarmes Wasser

11 g Salz

20 g Goldleinsamen ganz

12 g Flohsalux®

100 g grob geriebene Karotten

Hauptteig

Sauerteig + Quellstück

100 g lauwarmes Wasser + 60 g zimmerwarme Buttermilch + 60 g aktives Hefewasser

160 g Hafermehl

100 g Leinsamenmehl (hell oder dunkel)

100 g Kartoffelstärke

50 g Maisstärke

55 g Quinoamehl

5 g Brotgewürz

Zubereitung

Aufgefrischtes Anstellgut mit den Mehlen und dem Hefewasser mischen. 2 – 3 h bei ca. 28°C reifen lassen. Alexandra verwendet als „Brutschrank“ eine Styroporbox mit Deckel, in die sie ein Glas mit heißem Wasser stellt.
Quellstück herstellen. Dazu das Wasser mit dem Salz und den Goldleinsamen in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und das Flohsalux® einrieseln lassen. Zum Schluss die Karotten untermischen.
Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig und die restlichen Flüssigkeiten zum Quellstück geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Mit dem Knethaken 5 Min. auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 Min. Pause. Dann für weitere 5 Min. auf Stufe 1 kneten.
Den Teig in der leicht geölten Rührschüssel 2 h bei 28°C (z. B. im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen. Rührschüssel mit einem Teller abdecken. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Stücke à 690 g teilen. Die Teiglinge rundwirken. Einen Laib mit dem Schluss nach unten, den zweiten mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Die Gärkörbchen nach Wunsch zusätzlich mit Saaten ausstreuen. 1,5 h Stückgare bei RT. Die Gärkörbe mit einem Tuch abdecken.
Ofen rechtzeitig für mind. 30 Min. auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mit vorheizen. Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben.
Die Brote auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 Min. bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen.
Für weitere 30 Min. bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.