Glutenfreies Apfel-Nuss-Brot
Dieses Brot ist unglaublich lecker und hat eine tolle Krume und Kruste! Die Kombination aus dem süßen Apfel und den Nüssen ist einfach perfekt.
Zutaten für einen Laib
Buchweizenvorteig
60 g Buchweizenmehl + 80-90 g aktives Hefewasser
Quellstück
25 g glutenfreie Haferflocken + 25 g Wasser
Autolyse-Teig
50 g Buchweizenmehl + 50 g Wasser
Vorteig
120 g Buchweizenmehl
40 g Reismehl
40 g Hirsemehl
40 g Hanfmehl (alternativ: feine geriebene Mandeln, Leinsamen-/Kürbiskernmehl)
60 g Kartoffelstärke
7 g Flohsalux®
80 g Hefewasserfrüchte + 200 g Hefewasser (oder nur aktives Hefewasser)
Hauptteig
BW-Sauerteig + Quellstück + Autolyseteig + fein geriebenenen Apfel (180 g)
Vorteig + 40 g Buchweizenmehl, 20 g Kartoffelstärke, 2 EL Leinsamenmehl
10 g Salz, 2 g Brotgewürz, 50 g geröstete Haselnüsse im Ganzen
Für das Gärkörbchen
Reismehl und Mohn
Zubereitung
Den Buchweizenvorteig 8 – 10 h vor der Teigbereitung mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zeitgleich mit dem BW-Vorteig für das Quellstück Haferflocken mit Wasser mischen und in den Kühlschrank stellen. Für den Autolyse-Teig das Buchweizenmehl mit dem Wasser mischen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Für den Vorteig die Hefewasserfrüchte mit 100 g Hefewasser pürieren. Püree + restliche 100 g Hefewasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit den Trockenzutaten mischen. Es entsteht eine gut formbare Teigkugel. 1 h abgedeckt ruhen lassen.
Für den Hauptteig: BW-Vorteig, Quellstück, Autolyseteig und fein geriebenenen Apfel mischen. Mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig in die Schüssel geben.
4 min langsam mischen – 10 Minuten – 4 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen – am besten mit dem Flexi-Rührelement.
Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit 2 Teigkarten länglich formen (Teig ist sehr klebrig). Dann in einen gut bemehlten und mit Mohn ausgestreuten länglichen Gärkorb geben. 2 bis 4 h Gare bei Raumtemperatur.
30 – 45 Minuten vor Ende der Gare Ofen auf 250 Grad vorheizen. Von Beginn an den Backstein und eine feuerfeste Schale im Ofen mitaufheizen.
Danach den Teig aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer der Länge nach mittig einschneiden. Brot mit dem Backpapier auf den heißen Backstein transferieren. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten und den Ofen rasch schließen. Zusätzlich die Ofenseiten besprühen (nicht die Lampe). Nach 10 min Dampf ablassen.
Für weitere 25 – 30 Minuten bei 230 °C OUH backen. Wenn das Brot zu dunkel wird ev. 5 -10 Minuten vor Backende umdrehen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at
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