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Glutenfreier Mohnzopf



Dieser Mohnzopf ist eine Spezialität aus Oberösterreich und eine wunderbare Ergänzung zu Kaffee und Kuchen oder einfach so für Zwischendurch!



Zutaten


Sauerteig


100 g Anstellgut (aktiv/aufgefrischt)

60 g Maisstärke

30 g Buchweizenmehl

30 g Hafermehl

20 g Reismehl hell

120 g lauwarmes Wasser


Quellstück


50 g kalte Milch oder Pflanzendrink + 50 g kaltes Wasser

8 g Salz

10 g Flohsalux®


Hauptteig


Sauerteig + Quellstück

50 g Milch oder Pflanzendrink

20 g lauwarmes Wasser

Trockenzutaten: 100 g Hafermehl + 70 g helles Reismehl + 50 g VK-Reismehl + 60 g Buchweizenmehl

60 g Kartoffelstärke

30 - 70 g Zucker (je nach Belieben)

5 g Xanthan, 3 g Flohsalux®, 6 g Proteinpulver (optional)

1 Ei (kalt)

60 g Butter (kalt) in Stücken

1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen


Hauptteig


Sauerteig + Quellstück

50 g Milch oder Pflanzendrink

20 g lauwarmes Wasser

Trockenzutaten: 200 g Mehlmischung für helle Hefeteige + 80 g Hafermehl

60 g Kartoffelstärke

30 - 70 g Zucker (je nach Belieben)

6 g Proteinpulver (optional)

1 Ei (kalt)

60 g Butter (kalt) in Stücken

1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen


Mohnfüllung


250 g geriebener Mohn

400 g Milch oder Pflanzendrink

50 - 70 g Zucker

2 Medjoul-Datteln klein gehackt oder 50 g Rumrosinen

1 TL Zimt

etwas Vanille

etwas Zitronenabrieb

etwas Rum


So geht´s: Milch mit den gehackten Datteln/Rosinen, dem Zimt und der Vanille aufkochen, Mohn-Zucker zugeben und 4 min auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren einkochen. Mit Zitronenabrieb und Rum aromatisieren. Auskühlen lassen.



Zubereitung


  1. 08:00:  Sauerteig herstellen und 3 h bei 27°C reifen lassen (er sollte sich mind. verdoppeln).

  2. 08:05: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser-Milch-Gemisch in einem Glasgefäß vorlegen, mit dem Salz vermischen und dann das vorgewogene Flohsalux® unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) einrieseln lassen. 3 Stunden bei RT quellen lassen.

  3. 12:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig, das Quellstück, die Milch und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Quellstück mit einem Schneebesen etwas zerkleinern und mit den restlichen Nasszutaten homogenisieren. Dann die Trockenzutaten, das Ei und zum Schluss die gestückelte Butter zugeben.

  4. 12:05: mit dem Knethaken 4 Min. auf Stufe Min (Kenwood) mischen – 10 Min. Quellpause – dann weitere 4 Min. auf Stufe 1 kneten.

  5. 30 bis 45 Min. Teigruhe bei RT - den Knethaken entfernen, den Teig kugelig zur Mitte schaben, die Schüssel mit einer Kunststoffhaube/einem Bienenwachstuch abdecken.

  6. 13:00: die Teigkugel auf ein Teigbrett geben u. halbieren (ca. 515 g). Jede Kugel auf ca. Backblechgröße ausrollen und gleichmäßig mit der Mohnfülle bestreichen. Links und rechts ca. 1 cm freilassen und mit Wasser einstreichen. Von der kurzen Seite eng zu einer gleichmäßig dicken Rolle aufrollen. Die Enden abschneiden. Die Rolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Die beiden Stränge in der Mitte über Kreuz legen und locker miteinander verschrauben. Die Zöpfe in je eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit Ei-Milch-Gemisch abstreichen.

  7. 13:20: 3 bis 5 Stunden Stückgare gut abgedeckt (im großen Plastiksack) bei RT.

  8. 18:00: Ofen auf 180°C OUH vorheizen.

  9. 18:30: Mohnzöpfe noch einmal abstreichen und einschießen. 35 Min. bei 180 °C backen. Dann aus der Form nehmen und "frei" für weitere 10 Min. bei 180 °C fertig backen.

  10. Mohnzöpfe auf einem Gitterrost auskühlen lassen.




Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at

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