Glutenfreier Laugenstern

Dieser Laugenstern eignet sich perfekt als Grillbeilage, aber natürlich auch für das Frühstück und Abendbrot, oder einfach so für Zwischendurch. Die verschiedenen Saaten und Körner sorgen nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich für Abwechslung.

Zutaten

Poolish/Vorteig

50 g glutenfreies Hafermehl

30 g Vollkornreismehl oder helles Reismehl

100 g Wasser

0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe oder 10 g Sauerteiganstellgut (aufgefrischt/aktiv)

Quellstück

10 g Flohsalux®

8 g Salz

100 g kaltes Wasser

Kümmelquellstück (optional)

1 gehäufter TL Kümmel

ca. 25 g lauwarmes Leitungswasser

Hauptteig

Poolish + Quellstück + 10 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden)

10 g Honig + 140-150 g lauwarmes Wasser (optional ca. 20 ml Kümmeleinweichwasser + 120-130 ml lauwarmes Wasser)

+ Mehlmischung: 120 g Reismehl hell, 80 g Hafermehl, 50 g Maisstärke, 50 g Kartoffelstärke, 9 g Xanthan, 9 g Goldleinsamen geschrotet, 3 g Flohsalux®

4 g Trockenhefe oder 12 g Frischhefe

10 g Butter kalt

Bäckerlauge

500 ml kaltes Wasser (20°C) + 20 g Laugenperlen

Topping

Mohn, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne

Zubereitung

1. 22:00: Zutaten für den Poolish gründlich miteinander vermischen und 8 - 12 h bei RT reifen lassen. 

2. Nächster Tag 8:00: Quellstück herstellen. Alle Zutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und 60 – 120 Min. bei RT quellen lassen.

3. 9:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig, den eingeweichten Kümmel und das Wasser (ev. 10 g zurückhalten) zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 Min. auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 Min. Pause. Dann für weitere 4 Min. auf Stufe 1 kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.

4. 9:20: Den Teig auf die nur wenig bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke à ca. 85 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 Min. ruhen lassen. Die Teiglinge mit einem Bienenwachstuch oder einer Kunststofffolie abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet.

5. 9:30: 4 Teiglinge zu länglichen Teigsträngen a 40 cm formen und in sich verzwirbeln. Die anderen 5 Teiglinge als Teigkugeln belassen. Eine Blech mit einem Geschirrtuch auslegen, leicht bemehlen und die geformten Teiglinge daraufsetzen.

6. 9:40: 30 Min. unabgedeckt bei RT reifen lassen. Danach mind. 30 Min. (bis zu 12 h) in den Kühlschrank stellen. Die Teiglinge nicht abdecken, damit die Teiglinge verhauten (bei mehreren Stunden im Kühlschrank mit einem Geschirrtuch abdecken).

7. 10:10: Ofen für 30 Min. auf 250 °C vorheizen. Von Beginn ein Backblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.

8. 10:10: Lauge herstellen. 500 ml kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel vorlegen. 20 g Laugenperlen zugeben und mit einem Löffel mischen. Vorsicht: nicht umgekehrt! Spritzen und Tropfen vermeiden! Handschuhe und ev. Schutzbrille tragen.

9. 10:15: Dauerbackfolie (alternativ geöltes Backpapier) auf ein Backblech legen. Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank mit geschützter Hand oder Schaumlöffel von allen Seiten laugen (10 Sek. untertauchen) und wie im Bild in Form eines Sterns auf die Dauerbackfolie setzen. Die runden Brötchen einschneiden und mit Saaten bestreuen.

10. 10:40: Den Laugenstern in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. 15 – 18 Min. backen. Die Ofentür immer wieder kurz öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen. Alternativ während des Backens einen Kochlöffel in die Ofentür stecken.

Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at