Glutenfreier Hefezopf
Glutenfreies Hefegebäck ist für viele eine Herausforderung, daher hat Alexandra dieses tolle Rezept vorbereitet, mit dem der glutenfreie Hefezopf hoffentlich etwas besser gelingt. Laut Alexandra braucht der Teig zwei Eigenschaften, damit das Hefegebäck gut gelingt: Elastizität und Stabilität! Er sollte beim Formen und während der Gare nicht einreißen oder in die Breite laufen. Die fluffige, wattige, langfasrige Krume eines "normalen" Hefezopfes ist ohne Gluten schwer zu erreichen, bleibt aber ein hehres Ziel!
Zutaten
Vorteig/Poolish
100 g Reismehl hell (optional 80 g Reismehl + 20 g Teffmehl)
100 g Milch
0,3 g Trockenhefe oder 1 g Frischhefe
Quellstück
25 g Goldleinsamenmehl oder ganz fein geschrotete Goldleinsamen
100 g kalte Milch oder Pflanzendrink
50 g Zucker
6 g Salz
Hauptteig
Poolish + Quellstück
300 g Brotmehl + 100 g Kartoffelstärke
1 ¾ gestrichene TL Xanthan (4 g), 1 TL Flohsalux® (3 g)
2 g Trockenhefe oder 6 g Frischhefe
1 Prise Vanille
1 Ei (kalt), 60 g kalte Butter in Stücken
100 g Wasser (40°C)
1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen, „Streugut“ nach Belieben
Hauptteig ohne Fertigmehlmischung
Vorteig + Quellstück
100 g glutenfreies Hafermehl
100 g helles Reismehl
60 g Buchweizenmehl
80 g Kartoffelstärke
40 g Maisstärke
5 g Xanthan, 3 g Flohsalux®, 6 g Molkenproteinpulver
2 g Trockenhefe
2 g Salz
1 Prise Vanille
1 Ei (kalt)
60 g Butter (kalt) in Stücken
100 g Wasser (40°C)
1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen
gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen
Zubereitung
18:00: Vorteig herstellen: die Milch in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl zugeben und gut mischen. Abgedeckt 1 - 2 Stunden bei RT und danach über Nacht – bis zu 24 Stunden – im KS reifen lassen.
18:15: Zutaten zu einem homogenen Quellstück mischen und 1 – 12 h bei Raumtemperatur quellen lassen.
Am nächsten Tag den Poolish 30 Min. auf RT kommen lassen. Das warme Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vorlegen. Den Poolish und das Quellstück hinzufügen, alles kurz durchmischen. Darauf kommen die Trockenzutaten, das Ei und die kalte Butter in Stücken.
Mit dem Knethaken 3 Min. auf Stufe min (Kenwood) mischen und 6 Min. auf Stufe 1 kneten.
8 Teiglinge zu ca. 125 g auswiegen. Jeden Teigling rundschleifen, dann flachdrücken, zuerst von unten, dann von oben einschlagen und zu einem 40 cm langen, in der Mitte bauchigerem Strang mit zugespitzten Enden rollen.
2 Vierstrangzöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Ei-Milch-Salz-Gemisch abstreichen und 90 - 120 Min. gut abgedeckt (im großen Plastiksack) gehen lassen.
Die Zöpfe nochmals abstreichen und mit grob gehackten Mandeln, Hagel- oder Kristallzucker bestreuen.
30 min vor Ende der Gare den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Zöpfe in den Ofen schieben. 7 Min. bei 220°C ohne Dampf backen. Dann 15 Min. bei 180 °C OUH fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at
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