Glutenfreie Goldkruste
Für dieses Brot hat Alexandra zwei Varianten kreiert. Ihr Favorit ist das Brot der zweiten Kreation, aber entscheidet selbst!
Zutaten 1. Variante
Sauerteigstufe 1
25g Wasser (40°)
12,5g Buchweizenmehl
12,5g Quinoamehl
4g Anstellgut
Sauerteigstufe 2
75g Wasser
40g helles Reismehl
35g Hafermehl
54g gesamte Sauerteigstufe 1
Quellstück
21g Leinsamen dunkel
32g Wasser (kalt)
Röst-/Brühstück
35g Sesam (geröstet)
28g Maisgries (geröstet)
21g Sonnenblumenkerne (geröstet)
21g Kürbiskerne (geröstet)
81g Wasser (100°)
Hauptteig
450g Wasser (40°)
204g gesamte Sauerteigstufe 2
53g Quellstück
186g Röst-/Brühstück
200g helles Reismehl
100g Hafermehl
60g Kartoffelstärke
55g Maisstärke
35g Molkenproteinpulver oder eiweßreiches Mehl
20g Flohsalux®
18g Goldleinsamenmehl
18g Sonnenblumenkernpaste
13g Salz
Zutaten 2. Variante
Sauerteig
70g Wasser (20°)
35g Buchweizenmehl
35g Quinoamehl hell
10g Anstellgut
Quellstück
21g Leinsamen dunkel
32g Wasser (kalt)
Röst-/Brühstück
35g Sesam (geröstet)
28g Maisgries (geröstet)
21g Sonnenblumenkerne (geröstet)
21g Kürbiskerne (geröstet)
81g Wasser (100°)
Hauptteig
490g Wasser (40°)
150g Sauerteig
53g Quellstück
186g Röst-/Brühstück
100g Vollkorn-Reismehl
100g Hafermehl
100g Buchweizenmehl
50g Kartoffelstärke
50g Maisstärke
50g Goldleinsamenmehl
40g Maismehl
20g Flohsalux®
20g Sonnenblumenkernpaste
13g Salz
10g Honig
Backvarianten
2 kleine Brote im Topf
Am nächsten Tag werden Ofen und Töpfe mindestens 30 Min. auf 250°C vorgeheizt. Weil zwei Topfbrote gleichzeitig gebacken werden, kann man ausnahmsweise die Heißluftfunktion verwenden. Die Backzeit gestaltet sich bei den 700 g schweren Teiglingen wie folgt: 35 - 40 Min. bei 230°C mit Deckel und 15 Min. bei 200°C ohne Deckel. Auch beim offenen Deckel bleibt man auf der Heißluftfunktion.
1 großes Brot im Topf
Wenn man ein großes Brot im Topf backen möchte, empfehlen sich folgende Backzeiten: 45 - 50 Min. bei 230°C mit Deckel und 15 Min. bei 200°C ohne Deckel - ob Heißluft oder Ober-/Unterhitze ist egal, weil ja großteils im geschlossenen Topf gebacken wird.
2 kleine Brote freigeschoben
Wenn man frei geschoben backen möchte, braucht es ein mitaufgeheiztes Backblech oder einen mitaufgeheizten Backstein sowie ein Bedampfungstool (z. B. eine feuerfeste Schale am Ofenboden und eine Spritzflasche). Die Brote werden bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Dampf eingeschossen. Nach 10 Min. wird der Dampf abgelassen und die Brote für 35 - 40 Min. bei 210°C fertiggebacken.
Zubereitung
Am Abend: Sauerteig herstellen. Das Anstellgut sollte nicht älter als 2 Tage sein - man kann es so direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Andernfalls wäre es gut eine Auffrischungsrunde vorzuschalten. Verwendet euer Anstellgut und eure Mehle zum Ansatz des Sauerteigs. Hier sind es eben wie angeführt Buchweizen- und Quinoamehl. Zuerst die 10 g Anstellgut in ein entsprechend großes Glas geben, darauf kommen die (hier) frisch gemahlenen Mehle und das Wasser. Alles gut mit einem Löffel vermengen, Deckel locker aufsetzen und bei Raumtemperatur 12 - 16 Stunden reifen lassen.
Am Abend: Röststück herstellen. Alle Zutaten einwiegen und auf ein Backblech geben - gut verteilen. Das Blech ins kalte Backrohr geben und 20 Min. bei 180 °C Heißluft rösten. Alternativ kannst du das auch in einer Pfanne machen (ohne Fett). Dann in eine Schüssel geben und die angegebene Wassermenge (100 °C) zugeben. 3 - 12 Stunden abgedeckt bei RT stehen lassen.
Am Abend: Quellstück herstellen. Wasser zum Leinsamen geben und 3 - 12 Stunden bei RT stehen lassen.
Nächster Tag: Hauptteig mischen. Alle Zutaten außer dem Röst- und Quellstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alexandra startet immer mit dem Wasser und versprudelt den Sauerteig. Es folgen der Honig und die Sonnenblumenkernpaste, die ebenfalls gut untergemischt werden. Die Mehle, Bindemittel und das Salz in einer separaten Schüssel mischen und auf die Nasszutaten geben. Den Teig mit dem Flachrührer oder K-Haken 4 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen, dann 10 Minuten quellen lassen. Anschließend für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zum Schluss das Röst- und das Quellstück für 1 Minute unterkneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 1 - 1,5 Stunden ruhen lassen.
Teig formen. Den Teig in 2 gleich schwere Stücke teilen, diese rundwirken, mit Wasser besprühen und in relativ fein gehackten Kürbiskernen "panieren". Beide Teiglinge mit der panierten Seite nach unten in jeweils ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen setzen. Teiglinge mit dem Geschirrtuch abdecken und im großen Plastiksack eingepackt 8 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Ofen mindestens 30 Min. auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge aus den Gärkörbchen auf eine Dauerbackfolie oder ein Backpapier stürzen, über Kreuz oder halbmondförmig einschneiden. Eine Seite abdecken, die offen bleibende Seite mit Wasser beprühen und mit gf Polenta bestreuen.
Backen siehe Backvarianten
Die Brote nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at
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