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Glutenfreie Burger Buns



Natürlich gibt es auch ganz tolle Möglichkeiten, Burger Buns glutenfrei zuzubereiten! Alexandra hat ein ganz tolles Rezept entwickelt, dass mit Süßkartoffeln gemacht wurde. Falls man Süßkartoffeln nicht ganz so gerne mag, können diese auch durch klassische Kartoffeln ersetzt werden. 


Vorab 5 Tipps aus dem glutenfreien Backuniversum von Alexandra:


Trick 1: wenig Hefe, dafür viel Zeit.

Trick 2: der Teig reift 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank.

Trick 3: aus einem Teil der Mehlmischung wird durch Zugabe von kochendem Wasser ein Mehlbrühstück gemacht.

Trick 4: in den Teig kommt ein Püree aus Süßkartoffeln (oder mehligen Kartoffeln).

Trick 5: die selbstgemachte Mehlmischung aus 2 natürlichen Mehlen, Maisstärke und Flohsalux®. Im Rezeptteil findest du 2 verschiedenen Mehlmischungen mit unterschiedlich hohem Stärkeanteil.


Sie erklärt auch, warum es sich auszahlt, deine Burger Buns selbst und mit diesen 5 Tricks zu backen:


  1. Zeit ist Gold - das gilt ohne Einschränkung auch beim Brot- und Brötchenbacken. Mehr Zeit bedeutet weniger Hefe, mehr Geschmack und bessere Verdaulichkeit.

  2. Kühlschrank ist gleich Kontrolle - je kühler ein Teig reift, desto länger kann dein Teig in der Teigschüssel oder im Gärkörbchen "Pause" machen. Im Kühlschrank gibt es keinen Sommer oder Winter! Die konstante Temperatur hat den Vorteil, dass du zeitlich viel flexibler bist und  die Gefahr der Überreife  deutlich geringer ist als bei Raumtemperatur.

  3. Mehlbrühstück ist gleich Saftigkeit und längere Frischhaltung. Durch das Mischen von Mehl und kochendem Wasser verkleistert die Stärke, wodurch mehr Wasser gebunden wird.

  4. Süßkartoffelpüree ist gleich Saftigkeit, Geschmack und Farbe.

  5. Selbstgemachte Mehlmischung ist gleich Wissen um deine Zutatenliste. Je nach Verträglichkeit und Verfügbarkeit kannst du die Zutaten tauschen und auch das Verhältnis etwas abändern. Als Bindemittel kommt nur Flohsalux® zum Einsatz.


Und noch 4 Tipps für die Zubereitung:


  1. Weil der Teig sehr weich ist, nimmt man das Flachrührelement (Paddle) oder den K-Haken einer Küchenmaschine. Dieses Rezept kommt ohne große Vorbereitungen und ohne viel Equipment aus! Am besten ist es, wenn man mit dem Garen der Süßkartoffel(n) startest. Dann nimmt man eine große Schüssel, in der man einen Teil der Mehlmischung mit kochendem Wasser überbrüht. Nach 30 bis 60 Minuten Quell- und Abklühlzeit werden die restlichen Zutaten zugegeben und alles miteinander vermischt. Dazu verwendet man entweder eine Küchenmaschine oder eine Teigspachtel. Dann wandert die Schüssel für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. 

  2. Man formt die Buns, indem man die portionierten Teiglinge wie Knödel formt.  Dazu legst man den Teig in die linke Handfläche und kreist ihn mit Hilfe der rechten Hand so lange, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Dann drückt man die Kugel flach und bestreichst die glatte Oberfläche mit Eiklar. Für das Formen etwas Reismehl verwenden - so viel, dass der Teig nicht zu sehr an den Händen klebt.

  3. Damit die Buns im Ofen ihre glatte Oberfläche behalten, sollte man sie bis zur Vollgare aufgehen lassen. Das bedeutet, dass die Buns ihr maximales Volumen schon vor dem Backen erreichen. Man sollte ihnen also ausreichend Zeit geben. Mit 2 - 3 Stunden sollte man rechnen.

  4. Wenn man keine Süßkartoffeln mag oder sie nicht regional kaufen kann, sind mehlige Kartoffeln eine tolle und gleichwertige Alternative. Für dieses Rezept benötigt man 100 g Süßkartoffelpüree. Aus einer Knolle entsteht je nach Größe die 2- oder 3-fache Menge. Man kann das übrig gebliebene Püree für die nächsten Buns portionsweise einfrieren oder mit Nussmus, etwas Kardamon und grob gehackten Nüssen einen leckeren Aufstrich machen.



Zutaten für 7 Stück glutenfreie Burger Buns


Mehlmischung Variante 1


130 g Reismehl hell

50 g Hirsemehl

70 g Maisstärke


Mehlmischung Variante 2


130 g Maisstärke

60 g Reismehl hell

60 g Hirsemehl


Die Mehle vorab in einer separaten Schüssel zusammenmischen.


Mehlbrühstück


50 g Mehlmischung 1 oder 2

50 g Wasser (100°C)


Die Mehlmischung mit dem kochenden Wasser verrühren und mind. 30 Minuten abkühlen lassen.


Süßkartoffelpüree


1 mittelgroße Süßkartoffel (400 g)


Die Süßkartoffel schälen und in 1-Zentimeter dicke Scheiben schneiden. 20 Minuten über Dampf garen und dann abkühlen lassen. Mit einer Gabel oder mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten.


Hauptteig


130 g Wasser (30 °C)

100 g Mehlbrühstück

100 g Süßkartoffelpüree

50 g Schmand

40 g Sauerteiganstellgut (TA200, kalt, optional)

30 g weiche Butter

1 Dotter (ca. 20 g)

4 g Frischhefe


Spätere Zugabe


200 g Mehlmischung

12 g Flohsalux®

12 g Zucker

5 g Salz


Zum Aufarbeiten


Reismehl


Für das Topping


1 Eiklar

Sesam zum Wälzen


 

Zubereitung 


  1. Die Hefe im Wasser auflösen. Dann die Zutaten für den Hauptteig in der genannten Reihenfolge in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührelement kurz anmischen.

  2. Die trockenen Zutaten zugeben und alles 4 Minuten auf langsamer Stufe zu einem weichen Teig vermischen.

  3. Den Teig in der Schüssel 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  4. Den Teig in 7 Stücke à ca. 100 g portionieren. Die Teigstücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rundschleifen, die glatte Seite mit Eiklar bestreichen, in Sesam wälzen und mit der Sesamseite nach oben auf ein Backpapier setzen. 

  5. Die Teiglinge etwas flach drücken und mit einer Folie oder einem Behälter abgedeckt für 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur Vollgare reifen lassen. 

  6. Den Ofen inklusive Backblech/Backstahl rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  7. Die Buns vor dem Backen noch einmal mit Wasser besprühen und mit Schwaden (ohne Ablassen) bei 210°C Ober-/Unterhitze für 25 - 28 Minuten backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.


ZEITPLAN


16.00 Uhr

Mehlmischung vorbereiten

Süßkartoffelpüree und Mehlbrühstück herstellen


17.00 Uhr

Hauptteig mischen


17.10 Uhr

Stockgare I (Raumtemperatur)


18.10 Uhr

Stockgare II (Kühlschrank)


17.00 Uhr (Tag 2)

Burger Buns formen


17.15 Uhr 

Stückgare


19.45 Uhr

Ofen vorheizen


20.15 Uhr

Burger Buns backen


20.40 Uhr

Burger Buns fertig




Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at

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